【食品化学】美味しんぼ×化学

東西新聞文化部社員、山岡士郎栗田ゆう子を主人公に、食に関する騒動を描く。アニメテレビドラマ映画など様々なメディアで扱われ、グルメ漫画や日本のグルメブームの活性化に寄与した。

引用;wikipedia

食品化学という言葉はあるのかな?

食品科学の本をいくつか読んでみて、化学的に身近なことを研究されているのは面白いなと思ってみました。

美味しんぼでは、化学的な内容を詳細に話してるわけではないのですが、このブログでちょっと自分の勉強(化学、日本語)のために解説していこうと思います。

第一話では「同社創立100周年記念事業として究極のメニュー作りに取り組むことになりました。その担当者を決めるために、お昼ご飯で三種類の水と豆腐の違いについて試験をします。」

まず、ここでは三種類の水

  • 料亭の水
  • 堀抜き井戸の水
  • 丹沢の湖潜水

次に豆腐について

  • スーパーの豆腐
  • 上野の豆腐やの豆腐
  • 京都の一流料理屋の豆腐

そこで、山岡は水と豆腐の鮮度から3種類の違いを説明しました。

余談ですが豆腐について調べてみると、日本豆腐協会っていうのがあるんですね。

水は大事!

こちらで書いているように、もめん豆腐86.8%、きぬごし豆腐89.4%と90%近くが水なんですね。

ここで注意してほしいのは、豆腐が特別水を含んでいるというのではなく、いろんな食品自体に水分はたくさん入っています。

よく、人間の80~90%は水でできてるというのはよく聞いたことあると思います。水分がなければ、かつお節のように硬い塊になってしまいますよね。

ここで言いたいのは、豆腐の味や仕上がりに水はとても影響を与えるということです。

特に、カルシウムの量です。

豆腐の作り方

洗浄

ここで土などの汚れを落とします。

水に浸す

洗った大豆を大豆重量の3倍程度の水で浸します。

粉砕

水に浸けた後の大豆の約1.2倍程度の水を追加します。
そして滑らかになるまでミキサーなどで大豆を粉砕します。

煮込む

ミキサーで滑らかになった大豆を静かにかき混ぜ、沸騰したら一度火を止めます。

少し泡がおさまったら、改めて弱火にして約10分煮込みます。

こす

ボールの上などにこし布を用意して、煮込んだ大豆をこしていきます。

ここでの絞り汁が豆乳となります。絞りかすがおからです。

温める

豆乳を鍋に入れて約80℃で温めます。そこににがりを投入しゆっくりと2~3回かき混ぜて、20分ほど鍋に蓋をして蒸らします。

固める

固まってきた豆腐を豆腐箱に入れて、重しをおいて30分ほど静止します。

そして完成となります。

ゲルとしての豆腐

豆腐はよくゲルの代名詞として紹介されます。

ゲルとして豆腐を見ていきましょう。

そうすると水中のカルシウムは、大豆たんぱく質を凝固させます。実験したことがある人ならわかるはずです、こういった構造を変質させるパラメータの濃度などを変えると、ゲル構造の形成速度や緻密なゲル構造などが変わってきます。

  • 凝固剤
  • 構造

これらがキーポイントとなってきます。

カルシウム量が硬さに影響与えるといわれていますが、これは大豆たんぱく質がカルシウムと会合しやすいために、その量が増えることと豆腐の硬さが同様に増加傾向だったからです。

この論文では、カルシウムの影響を比較するために、一般に含有する硫酸カルシウム(天然水に含まれるらしいです。)の代わりに塩化カルシウムを使用して確かめた結果などが乗っています。

それはカルシウムはそれほど関係ないって話しています。

ですから、水は大事なんですね。

凝固剤

豆腐の凝固剤として食品衛生法で指定されているものは、次の凝固剤:

  • 硫酸カルシウム
  • 塩化マグネシウム(ニガリ)
  • グルコノデルタラクトン
  • 塩化カルシウム
  • 硫酸マグネシウム

です。

硫酸カルシウムは海水から塩を取り出す際、にがり同様最初に取り除かれる塩です。第二次世界大戦ではにがりが軍事目的で調達され、にがりが不足になりました。そこで、にがりの代わりに硫酸カルシウムが使われるようになったようです。

グルコノデルタラクトンはミツバチの体内で生成するので、ミツバチ酸とも呼ばれるらしいです。豆腐などで使われるグルコノデルタラクトンはでんぷんから作られるそうです。

塩化カルシウムは炭酸ナトリウムを作るソルベー法の副産物としてできます。しかし、豆腐を作る際にこれを用いると「味が落ちる」と言われており、油揚げや凍り豆腐といった加工品に使用されることが多いそうです。

硫酸マグネシウムは温泉などにたくさんあります。

調べてませんが、この凝固剤について、「にがり以外は豆腐じゃねえ」なんて言ってますが、何を理由言っているのかわかりませんね。

今後調べてみたいと思います。

豆腐を少し調べただけで、調べ切らない。

おわりに

食品科学は奥深いな~。そして、日本の食文化、そして、人間の味覚のセンサーってすごいなって思いました。

加筆、または、新しい記事でもっと詳しく掘ってみようと思います。

Posted by xxxchem